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        辽香型白酒健康研究综述(上)
        2020-01-15 10:13:44   来源:《华夏酒报》   作者:王贵玉   

        摘要

        辽香型白酒辽一酒经过十多年的消费体验千赢app下载首页,其优良的品质、愉悦的风味千赢app下载首页、饮后独有的舒适感赢得了消费者的广泛好评。所以,我们对辽一酒的健康成因进行了研究和分析,发现了辽一酒众多益于健康的成分。这是目前辽宁乃至东北白酒领域首个白酒的健康研究,是目前发现东北白酒含有健康成分最丰富、含量最高的白酒之一千赢app下载首页。本文对辽香辽一酒的健康成因研究进行综述,具有开创引领东北酒的健康和高品质研究的时代意义。

        关键词:

        辽香型、历史、香型、技艺、健康价值、文化价值

        辽香型白酒辽一酒经过十多年的消费体验千赢app下载首页,其优良的品质千赢app下载首页、愉悦的风味千赢app下载首页、饮后独有的舒适感赢得了消费者的广泛好评。所以,引起我们对辽一酒健康成因的研究和分析,发现了辽一酒众多益于健康的成分千赢app下载首页。这是目前辽宁乃至东北白酒领域首个白酒的健康研究千赢app下载首页,是目前发现东北白酒含有健康成分最丰富、含量最高的白酒之一千赢app下载首页。

        至于有关乙醇是致病物的研究,忽略了中国白酒中含有数百种甚至千余种微量发酵代谢产物千赢app下载首页,这种混合液体好比是一种中药药方,组合后早已把乙醇的副作用克服或抵消了,和世界上其他酒不同千赢app下载首页。事实上,我国饮酒人群患病率不比非饮酒人群患病率高千赢app下载首页,因此我们要研究中国白酒与健康。

        辽香成为东北烧酒转型升级的必然之路,清香带酱(又称清酱香型)的感官风格特征千赢app下载首页,迎合了追求白酒口味回归的消费趋势。本文对辽香辽一酒的健康成因研究进行综述,也具有开创引领东北酒的健康和高品质研究的时代意义。

        1千赢app下载首页、辽香型白酒的历史渊源

        1.1千赢app下载首页、东北烧酒(后称白酒)历史悠久。八千年红山文化时期出土的器物见证了酒的存在,且已在辽代腹地兴盛发展千赢app下载首页,吉林辽代大安烧锅遗址的发现及宋代欧阳修(公元1007~1072年)诗中记述的辽代烧酒场景“斫冰烧酒赤,冻脍缕霜红”千赢app下载首页,是辽代酒文化及酒与餐饮习俗的真实写照,玉泉阿城出土的900年前的蒸馏器、辽宁阜新出土的1500年前的酒壶,仍有酒存在,这是酒历史的证明。也就是说,东北烧酒有千年以上的历史,而且还应该是固态蒸馏酒的起源地千赢app下载首页。

        1.2、仅以辽宁为例千赢app下载首页,辽代烧锅有多处千赢app下载首页,后来形成满族酿酒工艺,到清代呈现繁荣态势。

        清代以来的酿酒作坊遍布辽宁省内,到民国时期仍在酿酒,虽经过朝代更迭,战火摧残,到新中国成立,公私合营的社会主义改造千赢app下载首页,组建的地方国营酒厂,这些企业大都是清代的烧酒作坊,至今有三、四百年的发展历史千赢app下载首页,白酒产量占全国比重较高,仍是我国白酒的重要产区千赢app下载首页。新中国成立十周年国宴选调辽酒作为国宴用酒千赢app下载首页,五届评酒有四个白酒品牌获得“国家优质酒”称号。

        1.3千赢app下载首页、辽代酿酒技艺发展到清代千赢app下载首页,形成了满族特色的辽酒酿造技艺千赢app下载首页,在技术进步千赢app下载首页、节粮酿酒、除杂增香方面千赢app下载首页,辽酒处于行业领先水平,全国性的技术攻关千赢app下载首页,茅台试点,辽宁参加的工程技术人员占了多半千赢app下载首页,辽酒在人才千赢app下载首页千赢app下载首页、技术装备方面那时都处在行业先进水平。

        1.4、东北开创了我国种植高粱的历史千赢app下载首页。东北气候特征千赢app下载首页、土壤条件适于种植高粱千赢app下载首页,所以东北大高粱现在也在全国白酒业著名,品质优良,适宜酿酒。东北也是我国旱期用高粱酿酒的地区,这也说明了固态发酵由北方创造。

        1.5千赢app下载首页、满族酿酒技艺特点,满族酿酒工艺明确了高粱酿酒的必然性;满族酿酒使用小麦大曲千赢app下载首页,季节性制曲,后来由于微生物技术进步,部分采用麦麸制曲;1963年的凌川酿酒技术试点千赢app下载首页,对酱香、焦香千赢app下载首页、芝麻香的酒香气发现研究千赢app下载首页,发现麸曲在其中的作用;发酵容器、多用地窖池千赢app下载首页、木板隔土或加草筋强化的土梗池(建土墙房屋的土砌筑),清蒸清入、清蒸混入和续碴发酵为主的酿造工艺,一切归于原始的大自然。

        1.6、蒸馏方式,两锅一桶东北创造千赢app下载首页。固态发酵、固态蒸馏起源于东北。欧阳修诗中“斫冰烧酒赤”是对两锅一桶蒸馏的确切描述,由于天锅的冷水数量不够,才加冰制冷千赢app下载首页,下面炉火正旺千赢app下载首页,烧酒赤——红红的火,热烈的烧酒千赢app下载首页,这样蒸馏出的酒酒度高,这样才烧出度高劲大的白酒。

        1.7千赢app下载首页、木“酒海”应用普遍,家家有酒海。酒海是我国烧酒发展过程的创造,也是我国北方酿酒历史的见证千赢app下载首页。至今千赢app下载首页,辽宁老字号企业仍有数量可观的陈年木酒海,堪称文物。

        酒海即大的盛酒千赢app下载首页、贮藏酒的容器千赢app下载首页,是木制或荆条编制的,内用血料桑皮纸封制而成。那时千赢app下载首页,拥有酒海也是酒厂大的象征,酒多缸坛装不了也不宜长期储藏(酒损耗高)千赢app下载首页,因此才发明了木酒海,酒海也寓意像海一样多的酒,财源滚滚通四海。榆树钱酒海文化节对酒海贮酒的品质作用做了新的研究千赢app下载首页,发现酒海存酒在促进酒的老熟千赢app下载首页、提升品质上有不可替代的作用。辽宁朝阳凌塔酒厂的酒海群,天窖地藏的独特技艺,成就了凌塔酒的国优品质千赢app下载首页千赢app下载首页,千山酒业、大凌河、凤城老窖酱香酒海的应用是辽酱的一大特色,是辽酱不可缺的重要工艺措施千赢app下载首页,酒海藏酒有着更多的秘密待解。

        2、辽香型白酒的香型确定

        辽香型白酒辽一酒总结了东北烧酒技艺的核心技术,发展了东北烧酒千赢app下载首页,提升了东北烧酒的质量,进行了转型升级酿造技艺传承创新的实践探索。

        2.1、辽香型白酒辽一酒在工艺上有独到的特点千赢app下载首页,在我国率先开创酿造新工艺方法;辽香型白酒的历史渊源和发展背景。东北烧酒的风味在传统烧酒的基础上传承与创新,品质升级千赢app下载首页,技艺特别,彰显了辽香型白酒的独特性。

        辽香型的创立,科学技术依据充分,工艺特点独特千赢app下载首页,地域特征突出,产品理化指标明确,感官风味独特,是无添加剂的原生态固态发白酒,具备创新香型几大基本要素千赢app下载首页。

        2.2、辽香型白酒对工艺进行了创新千赢app下载首页,与众不同千赢app下载首页,是国内首家采用,辽香型白酒辽一酒感官风味与国内现有的十几个香型白酒不同。辽香型白酒风味理化指标方面与我国现有的各类型白酒不同,个性化凸显。

        2.3、辽香型白酒辽一酒的技术标准是纯粮固态的食品安全标准。

        2.4千赢app下载首页、辽香型白酒是东北烧酒质量升级,因地制宜千赢app下载首页、行之有效的工艺,得到了消费者的喜爱、行业的认知和国内酒业泰斗、白酒专家的赞誉。

        3、辽香型白酒生产技艺特点

        辽酒企业具备了特别制曲技艺和千年老窖万年糟,酒好还得窖池老的先决条件。北方烧酒源远流长和独特工艺形成了辽酒的基因,也是其独特风格的表现。

        3.1、辽香复合型生产技术工艺,三高两长辽香型白酒的工艺特点:辽一酒工艺上严格遵循传统的高粱原料、优良泉水、小麦大曲千赢app下载首页、自然发酵、甑桶蒸馏千赢app下载首页、陶缸储存的古法酿制千赢app下载首页,即高温大曲、高温堆积(发酵)、高温流酒、长期发酵、长期储存的独特工艺。我们总结为“三高二长” 辽香型酒生产的独特工艺千赢app下载首页。

        3.2、辽香的区域自然气候与工艺特点:辽香型白酒在创新中敬畏自然千赢app下载首页、崇敬自然、遵从自然。东北酿酒区域是指在北纬39°~51°千赢app下载首页,东经120°~133°的地带,即东北三省大部。年平均气温7.5℃~10.4℃,最高35℃千赢app下载首页,最低-35℃,日照率64.6%,相对湿度63%~66.7%,降水量580mm~750mm千赢app下载首页,风场特征:冬寒风,夏暖风千赢app下载首页,年平均风速4.5m/s,静风频率40%,无霜期120天~185天千赢app下载首页,冻土层800mm~2000mm千赢app下载首页,土壤温度-30℃~30℃。东北酒就是在这样的自然环境气候条件下酿出的,东北的气候形成了东北酒特别的风味。

        3.3千赢app下载首页、辽香的地域特点:这种年温度幅度相差较大的自然气候条件,在酿酒生产的长期实践中,形成了北方烧酒技艺,酿出四季酒质不同的产品。随着生产力的发展,供暖、取暖、保暖条件的改善等,生产车间已能促进酿酒条件的提升完善,进而促进酒品质的提升,将过去的劣势变为今天的优势。

        每年70℃的大温差,冬天一片冰天雪地,虽杀不死微生物的芽孢,但大多杂生的微生物会被抑制,不会杂菌丛生,细菌频繁生殖千赢app下载首页,也不会有昆虫传染繁殖的机会千赢app下载首页,净化了大气中的微生物千赢app下载首页千赢app下载首页,对选择培养酿酒微生物十分有利。优选培养酿酒的霉菌类、酵母菌、细菌、放线菌等环境、气候条件优越,这是得天独厚的优势,大家知道微生物体型微小、结构简单、繁殖迅速,容易变异及适应环境能力强,广泛分布于空气、土壤千赢app下载首页、江河湖海、人体、动植物的体表和腔道中,经过东北一年四季的炼就千赢app下载首页,存活下来的,其生命力更强,在酿制酒的过程中,发生着微妙的生化反应千赢app下载首页,赋予了东北酒特定的风味,酿成四季风味不同的东北酒千赢app下载首页。

        4千赢app下载首页、辽香型白酒的风味特征

        酒香纯正千赢app下载首页千赢app下载首页、自然,清香微带酱香;酒味适口、醇厚回甜千赢app下载首页,酒体丰满,余味悠长千赢app下载首页,辽香型风格独特。

        4.1、东北的气候条件形成了辽香型白酒的风味特征,辽酒的生产多以清香为主,辅以酱香、浓香等,配料不同千赢app下载首页、工艺不同、风味不同、香味成分不同千赢app下载首页,也有别于国内十几种白酒风格千赢app下载首页,我们称之为“辽香”,辽代之香、辽宁之香。

        4.2、东北风味的酒千赢app下载首页,自然东北产的好千赢app下载首页。

        白酒是风味食品,地域气候条件千赢app下载首页、自然环境对酿造过程影响很大,因地制宜的工艺路线更是决定产品风格千赢app下载首页、特征的基本要素。所以,中国白酒重要产区酒的风格各有千秋,东北白酒量大面广,是我国白酒的重要产区之一,自然也就形成了东北风味的酒。东北酒千百年来奉行的酿酒技艺,是我国白酒基本工艺的代表千赢app下载首页,产品风味也与众不同,典型的烈性酒(蒸馏酒),传统的中国烧酒,这种东北风味的烧酒,只能出自东北,而且以东北产的最好,辽香型白酒就是东北酒复合香的代表。

        4.3、东北粮香,融入东北酒。

        东北土地肥沃,气温适宜,农作物生长适中,品种多样,盛产酿酒粮食千赢app下载首页,品质上乘,做饭好吃,酿酒酒香,所以说东北粮香(好)。用之酿酒,酒会带有复合的粮香和醇香。据考证,辽宁的查海遗址出土的谷物是我国最早发现的谷子千赢app下载首页。大连大嘴子遗址的高粱是我国发现最早的高粱千赢app下载首页,佐证了东北酿酒历史悠久和粮食优良。

        4.4、辽香型白酒千赢app下载首页,坚持“五好”纯粮固态酿制,实现“辽酒”复兴梦。五好即好粮食、好水源、好曲子千赢app下载首页、好工艺、好环境的基本酿酒要素,走出了低级工艺误区,改变了“清香不净、酱香不雅、窖香不浓”的状态,提高了产品质量水平,在树立东北酒特点上千赢app下载首页,追求酒的香气自然纯正、酒体丰满千赢app下载首页、醇和爽净、余味悠长。在口味上讲究绵千赢app下载首页、柔、顺、甜千赢app下载首页、厚、净千赢app下载首页、长的特点,改善饮用适口性,做到酒烈而不刺喉,给消费者提供舒适的产品,让东北酒走向名优千赢app下载首页千赢app下载首页,让辽香飘出“东北之香”。(未完待续)

        编辑:施红

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